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Aperçu général du secteur

La « restauration collective concédée » consiste, pour une entreprise ou une collectivité, à externaliser ses services de restauration auprès d’une société spécialisée.

À l’origine, l’essor de ce secteur est principalement lié à l’implantation, à partir des années 1960, de parcs industriels et de bureaux dans des zones éloignées des centres urbains. Cette évolution a eu un impact sur la vie sociale des travailleurs (notamment, déplacements plus longs entre domicile et lieu de travail), et a amené ceux-ci à n’avoir d’autre choix que de manger sur le lieu de travail, dans les cantines ou restaurants d’entreprises.

La restauration collective s’est donc au départ surtout développée dans le secteur « B&I » (business and industry), qui reste aujourd’hui sa plus grande part de marché, et dans un contexte d’externalisation des services. Progressivement, elle s’est étendue aux secteurs hospitalier et de l’enseignement et, plus récemment, dans les Armées, dans le secteur carcéral et enfin, avec le vieillissement de la population, dans les repas à domicile ou livrés dans des structures d’accueil pour personnes âgées.

Aujourd’hui, selon FERCO, près de 30 % des entreprises ou collectivités ont un contrat de gestion avec une entreprise de restauration collective concédée. Il s’agit d’un secteur en croissance : sa part dépassera 35 % en 2010. En 2006, quelque 5,5 milliards de repas ont été produits par le secteur en Europe, soit 67 millions de consommateurs servis chaque jour. Cela représente un repas sur quatre pris en dehors du domicile, ou encore un repas sur deux pris sur le lieu du travail.

Le secteur représente 600 000 emplois, principalement féminins et peu ou pas qualifiés. Au-delà de la diversification des marchés, de nombreuses sociétés de restauration collective tentent aujourd’hui de diversifier leurs services : clubs de remise en forme, crèches, sécurité, parkings, nettoyage, entretien des bâtiments, aménagement paysager, etc.


Observatoire social européen (2010) Fiches sur le dialogue social sectoriel européen. Projet coordonné par Christophe Degryse, www.worker-participation.eu/EU-Social-Dialogue/Sectoral-ESD