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Acteurs et défis

Les entreprises du secteur de la restauration collective mettent en valeur une image de marque « sociale » et de proximité — service aux collectivités, aux écoles, aux personnes âgées, etc. — derrière laquelle se cachent principalement quelques très grands groupes multinationaux (Sodexo, Compass, Aramark…).

Au niveau européen, le dialogue social dans ce secteur a débuté informellement en septembre 1998 par l’adoption d’une position commune des partenaires sociaux concernant l’application d’un taux réduit de TVA à la restauration collective. Ce premier texte conjoint, adressé aux institutions européennes, met fortement l’accent sur cette image de marque sociale : le secteur s’y présente comme une « activité à forte intensité de main-d’œuvre », qui offre des « opportunités d’emploi à une main-d’œuvre à faible employabilité, peu ou pas qualifiée, en majorité féminine », secteur répondant à un « besoin social de première nécessité »…

Après l’adoption de ce premier texte, le dialogue social va ensuite se développer dans une série de thématiques telles que la formation professionnelle (déclaration de 1999), la sécurité et l’hygiène alimentaire (position commune de 2000), les marchés publics (outil de 2006 et, plus tard, position commune de 2009, cf. ci-dessous), la responsabilité sociale des entreprises (recommandation de 2007), la santé publique et l’obésité (déclaration de 2007). Mais ce n’est qu’en octobre 2007 que les partenaires sociaux vont créer formellement leur Comité de dialogue social sectoriel (CDSS) et adopter leur règlement intérieur.

On note ensuite leur volonté de travailler de manière transsectorielle en particulier sur la question de la passation des marchés. Le secteur de la restauration collective entame dans ce but des discussions avec les secteurs de la sécurité privée et du nettoyage industriel. Ceci aboutit, en avril 2008, à l’adoption d’une déclaration conjointe de quatre secteurs : sécurité privée (CoESS/UNI-Europa), restauration collective concédée (FERCO/EFFAT), nettoyage (FENI/UNI-Europa) et textile-habillement (EURATEX/FSE-THC). Ce texte vise à promouvoir des procédures de passation de marchés qui n’attribuent pas les marchés sur la seule base du prix, mais tiennent compte d’éléments qualitatifs : compétences et capacités du fournisseur, gestion de l’entreprise et des contrats, empreinte écologique, conditions de travail tout au long de la chaîne d’approvisionnement, respect des normes internationales du travail, des lois nationales et des conventions collectives, y compris des droits syndicaux.

Ceci confirme que la question de l’image de marque et des normes de qualité au niveau européen est très présente. Comme le notent ces quatre secteurs dans leur déclaration commune : « Malheureusement, la sélection du plus bas prix [dans les passations de marchés] est l’attitude la plus répandue. L’intense concurrence amène les fournisseurs à présenter des offres très serrées, souvent au détriment de la qualité des biens et services, des conditions de travail et de la formation du personnel. Cette situation peut entraîner des pratiques contraires aux normes de la profession, voire illégales (…) ». Une telle situation « met en péril les efforts consentis par chacun de ces secteurs pour assurer un développement qualitatif et durable ainsi qu’une approche plus professionnelle. Elle contribue à entretenir la perception négative dont ces secteurs pourraient pâtir (…) ; non seulement elle a une incidence néfaste sur le secteur mais elle rend les travailleurs insatisfaits de leurs conditions de travail ; enfin, elle nuit gravement à la capacité de ces secteurs à attirer de nouveaux travailleurs, des jeunes en particulier ».

Toujours en lien avec cette image de marque, les partenaires sociaux ont, en 2009, adressé à la Commission européenne (DG Emploi) une position commune visant à faire connaître leur point de vue sur la manière dont celle-ci préparait la rédaction de son Guide pour des marchés publics socialement responsables. Réclamé notamment par les organisations syndicales depuis plusieurs années, ce guide pratique devrait définir l'achat public socialement responsable comme un contrat qui tient compte de la promotion du travail décent, du respect des droits de l'homme et du travail, du soutien à l'insertion sociale, de l'économie sociale et de l'accès des PME aux contrats publics, de la promotion de l'égalité des chances et du commerce équitable. Or, en 2009, une version provisoire de ce guide a fortement déçu les partenaires sociaux de la restauration collective. L’EFFAT et la FERCO sont en effet d'avis que la Commission se montre trop frileuse par rapport à ce guide et qu’elle devrait davantage sensibiliser les pouvoirs adjudicateurs aux « conséquences négatives associées à l'attribution de contrats au prix le plus bas », une situation qui existe « dans tous les États membres, souvent au détriment de la qualité, des conditions de travail et des droits des travailleurs ».

Observatoire social européen (2010) Fiches sur le dialogue social sectoriel européen. Projet coordonné par Christophe Degryse, www.worker-participation.eu/EU-Social-Dialogue/Sectoral-ESD